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Al igual que la sal, el ajo y los cítricos, el aceite de oliva español es uno de los pocos ingredientes clave que casi todos los chefs están de acuerdo en tener siempre a mano. Es esencial para todo, desde la cocción y la fritura hasta el aderezo y el acabado, e incluso puede añadir profundidad de sabor a postres como pasteles y helados. Entonces, ¿por qué no prestamos atención al aceite de oliva que realmente utilizamos?
Mientras que en muchos países europeos la selección de aceite de oliva está a la par con la del vino y el café, el aprecio omnipresente por la aceituna no ha llegado todavía a América. Pero para los cocineros caseros que se preocupan por los ingredientes que utilizan en su cocina, elegir un delicioso aceite de oliva que sea lo suficientemente asequible como para utilizarlo todos los días puede ser la diferencia entre una comida aceptable y una comida increíble.
¿No sabe por dónde empezar? Hemos hablado con siete chefs y propietarios de restaurantes sobre sus aceites de oliva favoritos, disponibles en tiendas y en Internet. También nos ofrecieron su opinión sobre cómo elegir una botella, para que nunca más se pierda mirando el estante.
¿Cómo elegir un aceite de oliva?
Si quieres entrar en un supermercado o en una tienda especializada y elegir un aceite de oliva de la estantería, tienes que saber por dónde empezar. Cuando compramos aceite de oliva en el supermercado, lo primero que buscamos es la fecha de la cosecha en la parte posterior de la botella.
Lo ideal es que el aceite de oliva no tenga más de seis meses. A diferencia del vino, la calidad del aceite de oliva se deteriora después de un año, así que cuanto más fresco sea, mejor.
En otoño es cuando el aceite de oliva suele estar más fresco.
El diseño y el envase del recipiente también pueden decir mucho sobre la frescura del aceite. O’Donnell y Lombardi dicen que hay que buscar un aceite que esté en una botella de color oscuro, envuelto en papel de aluminio o en una lata. «El aceite de oliva se estropea cuando se expone a la luz solar, al oxígeno o al calor», explican.
¿No sabes la diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y los demás tipos?
Es una cuestión de grados de acidez: cuanto más fino es el aceite, menos ácido es. Si buscas un aceite de oliva de buen acabado (algo que vayas a consumir en crudo), la única opción es el virgen extra. Los aceites virgen normal y virgen fino, que tienen mayor acidez, son mejores para cocinar que para el acabado.
Por último, presta atención al país y a la región como lo harías con el vino. Es importante que las aceitunas provengan de un país y de una región dentro de ese país. Creemos que Italia produce el aceite de oliva de mejor calidad. España, Portugal y Estados Unidos serían nuestras siguientes opciones.
¿Qué aceites de oliva son los mejores?
Al igual que el vino, el queso y el café, la elección del aceite de oliva es una cuestión de gustos y preferencias. Sin embargo, si no sabe por dónde empezar, estos ocho aceites de oliva son muy recomendados por chefs y restauradores.